技術(shù)文章
Technical articles鰹魚(Katsuwonus pelamis)屬鱸形總目、金槍魚科、鰹屬,是一種重要的經(jīng)濟(jì)魚類。鰹魚蛋白質(zhì)含量髙,且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多種有生物活性的不飽和脂肪酸。鰹魚肌肉纖維較厚,味道差,氣味較腥,不適合生食,常見的熟制魚肉產(chǎn)品加工技術(shù)有鹽煮魚、佃煮魚、炸酥魚罐頭等,鰹魚罐頭是目前的主要加工方式,主要有調(diào)味、清蒸、油浸等種類。為了適應(yīng)不同地區(qū)的口味需求、擴(kuò)大市場(chǎng)容量,開發(fā)新型系列產(chǎn)品迫在眉睫。佃煮技術(shù)起源于400多年前的江滬時(shí)代,甜、辣等調(diào)味濃重、保存期較長(zhǎng)。佃煮法促進(jìn)湯汁和加工肉充分混合,加速浸透產(chǎn)品并調(diào)味均勻,從而形成良好的風(fēng)味。通過(guò)佃煮工藝處理鰹魚,可以掩蓋鰹魚的腥味,多種香料、調(diào)味料復(fù)合佃煮鰹魚制品口感良好,且其加工副產(chǎn)物鰹魚佃煮液營(yíng)養(yǎng)豐富,富含水溶性蛋白質(zhì)和多肽等營(yíng)養(yǎng)成分,食用價(jià)值高。通過(guò)佃煮、烘制加工制備成即食休閑食品對(duì)拓展加工途徑、實(shí)現(xiàn)高值化利用具有重要的理論及實(shí)踐意義。
1、鰹魚佃煮魚肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或者Rapid TA+專業(yè)型或者Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀)
型號(hào):P/36R柱形探頭
實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹魚肉塊沿著肌肉橫紋水平放置在探頭底座上。測(cè)試條件如下:
測(cè)試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA分析
測(cè)試前速度:1mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試后速度:1mm/s
目標(biāo)模式:形變 75%
兩次下壓間隔時(shí)間:5s
可以測(cè)定鰹魚肉塊硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標(biāo)。