榨菜是以莖瘤芥的瘤莖為原料，經(jīng)過整理脫水等工藝腌制的一種具有輕微乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品，是中國(guó)*的腌制蔬菜之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱為世界三大名腌菜。榨菜中含有的化學(xué)成分達(dá)幾十種之多，如蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等。蛋白質(zhì)在水解后會(huì)產(chǎn)生谷氨酸、胱氨酸等17種氨基酸，使榨菜更加鮮香。

     榨菜的品質(zhì)決定人們對(duì)它的喜愛程度。目前，對(duì)榨菜的測(cè)定主要依靠感官評(píng)價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是感官評(píng)定方法主觀性強(qiáng)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模糊、評(píng)定結(jié)果差異大，并且需要有經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行評(píng)判，成本較高。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定方法相對(duì)客觀準(zhǔn)確、可靠性強(qiáng)，廣泛應(yīng)用于食品品質(zhì)的測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

      將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致的形狀，用于TPA測(cè)定和穿刺測(cè)試。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀，用于咬合測(cè)試。

2 儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭

將制備好的榨菜樣品放于柱形探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的硬度、彈性、回復(fù)性、粘性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭

將制備好的榨菜樣品放于2mm柱形探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：穿刺

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 70%

測(cè)試結(jié)果：榨菜的穿刺力等指標(biāo)

（3）咬合測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探頭

將制備好的榨菜樣品放于鉗口探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：咬合

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離 4mm

測(cè)試結(jié)果：榨菜的剪切力、脆性等指標(biāo)