技術(shù)文章
Technical articles高桿白菜( Brassica campestris ssp.chinemsis var.communis),又名長梗白菜,為2 年生蔬菜,屬十字花科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植物。它是我國長江中下游地區(qū)栽培比較普遍的早熟抗熱白菜品種。皖南地區(qū)的居民常選用深秋或初冬采摘(經(jīng)霜打2次*) 的高桿白菜作為原料進(jìn)行加工,制成的產(chǎn)品被稱為“香菜”“油香菜”,是當(dāng)?shù)鼐用穸嗄炅鱾飨聛淼囊环N通過特殊加工、存儲工藝制作而成的家常小菜,因其口感脆韌、香辣可口而深受消費(fèi)者喜愛。
1 “香菜”的制備
原料→去根、綠葉→清洗→瀝水→切絲( 長10 cm,寬4 ~ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量為5%物料重) →倒缸( 3 次,每隔8 ~ 10 h 翻動1 次) →壓水( 壓至含水量10% 左右) →拌料( 糖、鹽、香辛料等) →包裝→成品。
2 樣品處理
將待測樣品各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片進(jìn)行測定,結(jié)果取6次測定的平均值。
3 儀器測定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/5柱形探頭
測定條件的設(shè)置:
測定模式:TPA模式
測試前速度:2mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:2mm/s
觸發(fā)力:5gf
兩次下壓間隔時間:3s
目標(biāo)模式:距離 2mm
4 測試結(jié)果
可以測試高桿白菜“香菜”的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、內(nèi)聚性等指標(biāo)。