食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，’ISO(標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。

食品質(zhì)構(gòu)的特點：

（1）是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)

（2）屬于機械的和流變學的物理性質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)，是多因素決定的復合性質(zhì)

（4）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺

（5）與氣味、風味等無關

（6）客觀測定結(jié)果用力、變形和時間的函數(shù)來表示