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用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)石榴籽粒的質(zhì)地品質(zhì)

更新時(shí)間:2021-12-26點(diǎn)擊次數(shù):3068

石榴(Punica granatum L.)原產(chǎn)于伊朗、阿富汗和高加索等中亞地區(qū),向東傳播到中國(guó)。中國(guó)石榴栽培歷史悠久,《中國(guó)果樹志-石榴卷》介紹了330多個(gè)石榴品種(類型)的形態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)性狀。石榴按籽粒風(fēng)味可分為:甜、甜酸、酸(可食)澀酸(不堪食用);按籽核硬度可分為:硬核、半硬核、軟核等類型。目前,石榴籽粒質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià),主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定2個(gè)方面,感官評(píng)價(jià)多憑借口感和觸摸來(lái)感知,主觀性較強(qiáng),儀器測(cè)定則相對(duì)客觀、準(zhǔn)確。硬度是質(zhì)地的重要參數(shù),在石榴新品種推廣及應(yīng)用中,石榴籽粒硬度常作為石榴新品種選育的重要研究指標(biāo)之一,直接影響著口感和可食率,硬籽石榴籽粒較硬,可食用部分少,軟籽石榴核軟可食,深受消費(fèi)者喜愛。

傳統(tǒng)上多采用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定, 然而受到探頭規(guī)格、測(cè)試者用力大小及削皮厚度的影響, 測(cè)得數(shù)據(jù)變異較大。許多食品的硬度檢測(cè)逐漸被自動(dòng)化的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試所代替。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法(puncture test)能夠較好地反映整個(gè)果實(shí)的流變學(xué)特征,可根據(jù)果實(shí)自身的特點(diǎn)選取測(cè)試探頭并編輯特定的運(yùn)行程序,可同時(shí)獲得果皮強(qiáng)度、韌性、脆性、果肉硬度等多項(xiàng)指標(biāo),而且數(shù)據(jù), 避免了人為因子的干擾,克服了傳統(tǒng)檢測(cè)方法的缺點(diǎn),豐富了果實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)的內(nèi)容,使得質(zhì)地評(píng)價(jià)更為客觀。


1、儀器設(shè)備及測(cè)試條件

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀)

探頭:P/2柱形探頭

 

對(duì)石榴整個(gè)籽粒穿刺試驗(yàn): 試驗(yàn)采用P/2 柱狀探頭(直徑2 mm), 測(cè)前速度為1 mm/s, 貫入速度2 mm/s, 測(cè)后速度10 mm/s, zui小感知力50 g, 穿刺深度為石榴籽變形95%。試驗(yàn)采用完成石榴籽粒作為試驗(yàn)對(duì)象, 每份樣品隨機(jī)取10 個(gè)籽粒進(jìn)行測(cè)試。


2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)特性分析指石榴籽粒在外力的作用下, 使其發(fā)生變形所需要的力。利用質(zhì)構(gòu)儀通過模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)石榴籽粒進(jìn)行壓縮, 并通過界面輸出質(zhì)地測(cè)試結(jié)果曲線, 以曲線峰力值(g)作為石榴籽假種皮膜破裂時(shí)的力, 即果膜強(qiáng)度, 此值越大, 則石榴籽粒假種皮膜(以下稱果膜)的強(qiáng)度越大; 波峰后0.1-1.0 s間的平均力值(g)作為石榴籽粒果肉硬度, 此值越大, 則石榴的果肉堅(jiān)實(shí)度越大; zui大正峰處所對(duì)應(yīng)的力值(g)為石榴籽硬度, 此值越大, 則石榴的果籽越硬; 果肉到籽的增升差異值即陡升值, 可以表示從果肉吃到籽的過程, 差值適當(dāng)可以反映出口感層次,但差值太大則因?yàn)閼T性因素, 反而造成口感不佳。

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